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開封炸雞加盟教你炸雞竅門

文章來源:鄭州延慶觀企業管理咨詢有限公司    時間:202019-02-25 17:02:34

  1.腌漬

  雞翅主要的調味就在腌漬的步驟,所以腌的好不好、夠不夠入味,對味道的影響會很大,腌雞翅的腌料通常會使用味道濃郁的材料,雖然項目很多但是份量通常都不多,這樣才能保持雞肉本身的原汁原味不流失在腌汁里,在腌料份量較少的情況下,要腌到均勻且入味就相對不那么容易了。在腌漬的過程中要掌握的訣竅就是腌料要先調勻,讓腌料中每一種成分的味道都均勻了之后,再將雞翅放入,之后要盡量將腌料在雞翅表面上抹均勻,稍微用點力搓揉也沒關系,腌的中途還可再重復涂抹均勻的步驟,可以更均勻的入味。

  2.調面糊

  面糊是炸雞翅很常用的外皮裹衣,炸出來的雞翅外皮好不好吃與面糊調的均不均勻有很大的關系,面糊要調得均勻細致,外皮才能薄脆,若是面糊還帶有面粉顆?;蚴谴髿馀?,都會使外皮容易破裂,不但外皮本身變得難吃,更會因為無法緊密的包裹保護雞翅,而使雞翅在油炸的過程中流失美味。調面糊時可以利用湯匙沿著容器底部畫圓攪動,這樣就可以將結塊的部分壓散,如果有大氣泡產生,可以輕輕敲打容器底部,好讓氣泡散出。

  3.沾粉

  除了面糊之外,炸雞翅的外衣也常需要沾粉,不論是沾面粉、面包粉或是其他粉類,都要掌握兩個訣竅,那就是均勻與密實,粉沾得不均勻會使外衣有厚有薄,口感自然不佳,而粉沾的太松散就容易在油炸時剝落,炸完之后不但外皮都脫落,還會把整鍋油都弄濁了。沾粉的時候要邊沾邊檢查細縫處是否都有沾到,如果沾得太厚了可以輕輕拍打讓多余的粉自然掉落,當粉都沾均勻時要以手輕輕將粉壓緊一點。

  4.炸制

  到了下鍋炸的時候,要注意的地方可就更多了,首先要掌握油溫大約在180℃,太高會使外皮顏色過深,甚至無法熟透,太低則炸出來的肉質會太老且具有油膩感。下鍋的時候要一只一只慢慢放,這樣才不會彼此沾黏,也可避免油溫一下子降低太多,炸的時候也要適時的翻面,表面的顏色與熟度才會均勻。如果喜歡吃皮脆一點的口感,可以分兩次油炸,在炸到一半的時候撈出,讓雞翅稍微降溫,再放回油鍋中炸到熟透。

  食物在油炸的過程中會改變油的品質,同時脫落的食物碎屑或裹粉都會使炸油顏色變深,也會有很多的沉淀物,讓炸油看起來黑黑臟臟的,每次使用過后都要將這些沉淀物過濾掉,才不會加速炸油的變質,同時避免沾附在油炸物上影響外觀,如果沉淀物顆粒很小無法濾掉,可以將油燒熱,倒一些太白粉水(少許太白粉加一點水調均,水分越少越好但必須調勻)入鍋油炸并攪拌,太白粉水會吸附這些沉淀物,形成較大的塊狀物,此時再次過濾一次就可將這些雜質通通濾掉了。

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